PIZZA DAL GRANO MONOCOCCO A BRESCIA

Un prodotto genuino e una farina di qualità superiore dalle origini antiche, ma soprattutto il risultato di un grande lavoro di squadra, coordinato da At Carmen: l’avanguardia nella ricerca incontra l’eccellenza gastronomica con l’artigianalità di Franco Pepe e la creatività di Fabio Abbattista.

Nativa è la pizza che tutti aspettano da sempre: gustosa, sana, vegana, ad alta digeribilità e adatta a tutti, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale (Erbusco – BS).

È stata presentata a La Filiale de L’Albereta Relais & Chateaux Nativa, la pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione tra Franco Pepe, Molino Piantoni di Chiari (BS) e Università degli Studi di Brescia. Si tratta di una pizza gustosa, sana, vegetariana, vegana e ad alta digeribilità, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale.

Alla vista si presenta di colore più scuro rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana. All’assaggio è croccante, friabile e fresca. La leggerezza, caratteristica imprescindibile delle pizze di Franco Pepe, raggiunge in questo caso la sua massima espressione. Il topping è totalmente vegetariano e vegano, in linea con l’idea di offrire un prodotto naturale e adatto alle esigenze di tutti: al pomodoro si abbina così l’hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, mentre i germogli di rucola selvatica regalano sensazioni fresche e pungenti.

Franco Pepe: «L’incontro con l’alta cucina di Fabio Abbattista è stato proficuo: quando si mangiano prodotti sani non si prova quasi mai piacere, ma non è questo il caso. Il monococco nell’impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l’idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale. Tutto questo per regalare un percorso sensoriale dal punto di vista gustativo perché credo che creare ricordi e sensazioni sia importante. Se crei un bel ricordo, il cliente sta bene e poi ritorna».

Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L’Albereta: «Lavorare con Franco mi ha dato tantissimi stimoli, ho cercato di creare un topping vegetariano, sano e adatto agli intolleranti ai latticini, che fosse comunque un prodotto goloso.

L’hummus di ceci di Cicereale, Presidio Slow Food di Cicereale, regala un sapore dolce e delicato, e lega bene con l’avocado, mentre il pomodoro infornato con origano e peperoncino aggiunge sapore».

Il monococco è un’assoluta novità nel mondo della produzione cerealicola e frutto del lavoro di ricerca condotto dal Molino Piantoni con la collaborazione dell’Università di Brescia.

Claudia Piantoni, responsabile ricerca e sviluppo del Molino Piantoni: «Siamo orgogliosi dei risultati che abbiamo raggiunto in questi anni di lavoro insieme all’Università e agli Spedali Civili di Brescia. Con più di 150 anni di storia siamo un’azienda che, oltre a mantenere alto il valore della tradizione, non ha mai rinunciato alla ricerca e all’innovazione, una scelta che ci ha permesso di riscoprire un grano antico come il monococco. Il nostro grazie va anche e soprattutto a Franco Pepe, con il quale collaboriamo da tanti anni».

Fausto Valbusa, responsabile produzione e controllo qualità Molino Piantoni di Chiari (BS ): «Il monococco è una recente riscoperta e la semente è poca: qualche ettaro viene seminato a monococco e coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, e al di là della poca quantità di piante la differenza è la resa, che è un quarto o meno del frumento tradizionale. Anche il gusto è diverso, ma soprattutto ha un impatto positivo sulla salute, perché commercialmente non varrebbe la pena coltivarlo».

La preview moderata da Paolo Marchi, ha svelato le principali caratteristiche di questo prodotto, frutto di un grande lavoro di squadra e di oltre un anno e mezzo di ricerca.

Ad accompagnare le pizze di Franco Pepe le bollicine di Contadi Castaldi, azienda che nel panorama del Franciacorta ha per prima “osato e proposto” l’abbinamento con la pizza d’autore.

IL FRUMENTO MONOCOCCO

Il monococco (Tritticum Monococcum), pianta della famiglia delle graminacee, è un frumento antichissimo che è stato selezionato oltre 10.000 anni fa e ha rappresentato la base della dieta delle popolazioni agricole europee. L’arrivo di frumenti più produttivi e di facile trebbiatura – quindi più economici – ne ha ridotto la diffusione: oggi il monococco è coltivato soprattutto nel nord della Turchia e nei Balcani, recentemente è stato reintrodotto in provincia di Brescia. Il cereale è adattabile a diversi contesti produttivi e soprattutto è indicato per un’agricoltura a basso impatto ambientale, perché resiste bene allo stress e non necessita dei pesticidi fondamentali invece per i frumenti comuni.

La farina prodotta con il monococco Shebar® ha delle proprietà uniche: ha un basso tenore di glutine, lievita poco ed è molto indicata per la produzione di alimenti a elevato profilo nutrizionale: contiene il 19,3% di proteine, 94,40 g/kg di vitamina E e 41,70 mg/kg di ferro. Grazie alle sue alte numerose qualità si sta imponendo come cereale in risposta alle intolleranze verso i grani moderni. Il tasso di glutine naturale non supera il 7 %.

Gli amidi contenuti nel monococco hanno le potenzialità per essere meglio assorbiti rispetto al frumento di grano duro e quindi non causare gonfiore di pancia dopo pane, pasta o pizza, regalando una piacevole sensazione di leggerezza dopo ogni pasto.

LA FILIALE A L’ALBERETA

Il progetto La Filiale nasce dalla profonda amicizia tra Martino de Rosa e Franco Pepe. Un feeling cementato da una visione comune sull’importanza del territorio, sul concetto di ospitalità e dal costante desiderio di mettersi in gioco e sperimentare: da qui l’idea di abbinare il meglio della pizza a grandi vini, un omaggio alla Franciacorta ma anche un’apertura a nuove frontiere del gusto.

La Filiale è uno dei progetti che raccontano la filosofia di atCarmen, la società fondata da Martino de Rosa e Carmen Moretti. Un’idea tanto semplice quanto rivoluzionaria e provocatoria: proporre una consolidata expertise per aiutare i clienti a creare qualcosa di magnifico andando a creare dei format ristorativi, ospitativi e vitivinicoli vincenti. Un progetto che coniuga visione, lusso, ospitalità di alta gamma, ristorazione e fantasia: fare le cose bene, e farle nel momento giusto andando a individuare, quindi, quello che manca e che potrebbe funzionare in un determinato contesto per creare situazioni e scenari che calzino a pennello per i fruitori finali.

FRANCO PEPE​

Franco Pepe è un artigiano moderno con l’antica passione per la pizza. La sua competenza si fonda sull’esperienza di tre generazioni di maestri panificatori ed è andata sviluppandosi negli anni, arricchita dalla passione e dalla dedizione che ha reso noto Franco in tutto il mondo, facendo di Caiazzo (Ce) un punto di riferimento internazionale per gli amanti dell’italiana più famosa del mondo.

Da sempre attivo nella ricerca delle eccellenze più rappresentative Franco Pepe serve sulle sue pizze i sapori del territorio, divulgando e promuovendo così prodotti e produttori degni di nota. Un lavoro che lo ha portato a riscoprire antiche sementi custodite da generazioni di famiglie contadine. La bravura e l’integrità del pizzaiolo sono state riconosciute dalle realtà più autorevoli dell’Italia gastronomica, ottenendo il plauso dei maggiori opinion leader, giornalisti ed esperti del settore. Anche all’estero il nome di Franco Pepe è sinonimo di garanzia e singolare attenzione verso un cibo di antica tradizione popolare.

Fonte da: Omnia Relations

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